Зерно бізнесу: у чому секрет успішної кав'ярні

Любов до кави в українців за останні кілька років переросла в любов до виключно хорошої кави. З просто підбадьорливого ранкового напою він перетворився в справжній об'єкт для гурманів, які знаються на тонкощах смакової палітри. А власників кав'ярень все частіше призводить до бізнес аж ніяк не комерційний інтерес. Людмила Шиліна, власниця кав'ярні Peaberry, прийняла рішення про відкриття локальної кав'ярні районного типу з величезної любові до якісної ароматного напою.

"Я просто дуже люблю каву, - ось так просто пояснює своє бажання відкрити кав'ярню Людмила Шиліна. І додає:" А хто ж не хоче займатися тим, що він любить? "

Її кав'ярня Peaberry працює вже майже рік. Над назвою довго роздумувати не довелося. "Peaberry - рідкісне кавове зерно, незбиране. Вважається, що у нього самий насичений, найбільш багатий смак, - пояснює Люда. - Створюючи кав'ярню, ми хотіли зробити її саме такою - маленьке місце з багатим смаком".

Заклад на 100% відповідає задумом. Невелике затишне кафе знаходиться на Подолі, посередині між Поштовою і Контрактовій площами і розраховане всього на 10 посадочних місць. За словами господині, саме таке приміщення за параметрами вона і шукала.

"Коли я побачила це приміщення, то спочатку боялася повірити, що це правда. Я постійно моніторила різні варіанти і вже була готова до компромісу. А тут і розмір, і планування, і розташування в безпосередній близькості від великої кількості офісів, але при цьому на вулиці де багато житлових будинків. Просто як на замовлення "

"Мені було важливо, щоб площа не перевищувала 30 кв. Метрів, саме стільки потрібно було для наших потреб, - каже вона. - До того ж ми дуже хотіли створити камерну, затишну атмосферу".

На пошуки відповідного приміщення пішов місяць. І це велика удача, якщо враховувати, що в цьому районі багато закладів схожого типу, і відповідна площадка йде "на льоту", фактично незалежно від ціни.

"Момент, коли ти визначаєшся з приміщенням і отримуєш підписаний договір оренди - абсолютно особливий. По-перше для мене кав'ярня була мрією, а з наявністю приміщення це мрія відразу ж матеріалізувалася. По-друге, включається зовсім інший режим, якщо до цього ти знаходишся в режимі приємного планування, то тут тумблер перемикається в режим активної реалізації, дедлайнів, врегулювань і необмеженої кількості сюрпризів "

Середня вартість оренди одного квадратного метра на київському ринку оренди комерційної нерухомості - від $ 40 до $ 50. Притому, що капітального ремонту там може і не бути. Але потенційних клієнтів це не лякає. Головне, щоб сантехніка і вентиляція були в робочому стані.

При виборі приміщення одним з важливих критеріїв є його місце розташування. Головне, щоб в радіусі кав'ярні був хороший трафік людей або офісні будівлі, співробітники яких і будуть вашими постійними клієнтами, а також щоб у безпосередній близькості не було конкурентів. Кав'ярня Peaberry знаходиться не на центральній вулиці, тому випадкових перехожих тут мало, але головна ставка робилася на тих, хто працює в сусідніх будівлях або на місцевих жителів.

локальний концепт

"Велика частина наших відвідувачів - це постійні клієнти. Причому 80% з них - це люди, які живуть або працюють недалеко і заходять до нас кожен день. Часом навіть не по одному разу. Ми вже навіть вивчили їхні смаки і переваги, - ділиться Людмила . - Тому нашу кав'ярню можна назвати закладом районного типу.

Виходячи з концепції локальної кав'ярні районного типу, був продуманий дизайн кафе. Центральну його частину займає барна стійка, передбачається самообслуговування. Місця небагато, тому всі п'ять столиків розраховані на двох-трьох чоловік, що додає атмосфері камерності.

"У нас в кав'ярні взагалі багато такого, що відображає мій характер і характери людей, які тут працюють. Ми всі любимо ділитися з оточуючими тим, що радує нас. Тому ми додали можливість замовити чашку кави для одного. Скажімо, ви залишилися в захваті від чорничного латте, ви замовляйте такий же для одного, йому тут же буде відправлено SMS, що протягом тижня його буде чекати в Peaberry залишений вами кави "

На стінах розписи, зроблені київською художницею Наталією Миловидовим. На вікні стопки з книгами, які приносять відвідувачі на обмін. Поруч картини, які теж можна купити, і різний hand-made. Розмір і концепція закладу припускають, що відвідувачі або замовляють каву з собою, або неспішно випивають на місці.

"Іноді люди спеціально заходять, щоб занести нам книги або поміняти, ту яку раніше пригледіли. Часто вмовляють бариста не віддавати якусь книгу нікому, поки не підійдуть з чимось для обміну. ​​Цікаво, що до нас приносять більше книжок, ніж беруть . Відчуваю скоро наш величезний книжковий підвіконня, доведеться міняти на книжкову шафу "

"Я не побоюся сказати, що атмосфера Peaberry багато в чому створена її гостями. Сюди відносяться не тільки малюнки на стінах і книжковий підвіконня. Людям, наприклад не подобалися наші стільці, на їхню думку вони просто не підходили нам. І ми вирішили замінити їх різними домашніми , запустивши проект стілець wanted. Нам вже принесли багато приголомшливих стільців з неймовірною історією, є наприклад стільчик якому більше 60 років, є такий, який проїхав з власниками підлогу союзу, є такий з яким минула власниця дорослішала і вирішила розлучитися тільки після замужес тва, він був практично членом родини. Найближчим часом чекаємо ще 3 обіцяних нам стільця "

Концепція "місця для своїх" диктує і формат просування. "При вже частково сформованої аудиторії і вельми невеликих потужностях мені не потрібні масові рекламні кампанії. Швидше потрібно повідомляти клієнтам про новинки та періодично через них залучати нових. З таким завданням відмінно справляється сторінка Peaberry в Facebook. Там зараз близько понад 300 400 осіб і, з огляду на , що аудиторія активна - тобто всі наші знімки, повідомлення про акції, "кавові історії" і інший контент активно шерітся і репоста, ми покриваємо якраз оптимальне для себе кількість людей ", - пояснює Люда.

"Найважливіше, для мене, щоб люди до нас поверталися. Будь то випадковий перехожий, який вирішив за стійкою випити чашечку еспресо, або хтось, кого привели на каву друзі. Головне, щоб він захотів прийти до нас і завтра, і післязавтра. тоді ми працюємо добре. Якщо цього не буде, то ніякої маркетинг не допоможе "

мистецтво приготування

До приготування кави тут ставляться особливо ретельно. Хороша вода, відмінне зерно, правильний, свіжий помел, відмінна італійська кавоварка (окрема гордість закладу) і руки досвідченого бариста - все це не допускає компромісу і стоїть на чолі кута при приготуванні кавових напоїв на основі еспресо. Також в кав'ярні можна випити брю-кави, а саме кава в сифоні і пуровер. Так як це способи, що дозволяють найкраще відчути натуральний смак кави, подвійно цінно, що в асортименті кав'ярні є з чого вибрати.

Тут тільки в зерні піберрі десять різних сортів свіжої обсмажування. Це маленьке кавове зернятко, за формою нагадує горошину, за що їх і називають "піберрі" - буквально "горохова ягода". Це ж слово було обіграно в назві кав'ярні Peaberry.

"Цікаво, що кавові ягоди з піберрі, як правило знаходять на кінцях гілок кавових дерев. Ми часто говоримо, що вони нібито тягнуться до сонця. Недарма їх смак більш насичений, ніж у звичайних зерен. Думаю не дивно, що кав'ярню назвали в їх честь "

Зазвичай в кавовій ягоді знаходяться два зерна, проте іноді при запиленні розвивається тільки одне. Таке зерно, отримуючи все краще, що може дати йому кавове дерево, завдяки чому багато експертів дійсно відзначають, що смак піберрі значно яскравіше, ніж у звичайних зерен. Кількість плодів з такими зернами становить приблизно 5% від усього врожаю і вимагає особливого підходу в обсмажуванні.

"Свіжообсмаженої зерно ми купуємо в Україні, так як це дозволяє нам продавати обсмажену каву які не досягли 10 днів. А це має дуже велике значення. У перший місяць обсмаження кави більш насичений в своїх смакових якостях і більш ароматний", - вважає Людмила.

Крім класичних "еспресо" і "американо", кав'ярня Peaberry готує більше десяти напоїв на основі еспресо. Деякі з них авторські. Наприклад, "вершковий капучіно" або - чорничний латте.

"Ми часто називаємо їх напоями для ласунів, вони - це прекрасний спосіб побалувати себе. Не дивлячись на те, що я більше люблю чистий кави, від вершкового капучино теж ніколи не відмовлюся"

Це ті напої, які повинні виділяти кав'ярню серед інших таких же закладів, де асортимент напоїв приблизно однаковий ... Оскільки кав'ярня позиціонує себе ще й як магазин, чаї та кава можна купити і приготувати вдома. Причому не тільки інгредієнти, але і всілякі пристосування для приготування напою, починаючи від сифонів до кавоварок. Але все ж ставку в кав'ярні роблять на каву - саме він приносить основну частину доходу. А в його якісному приготуванні грає не останню роль і кавоварка.

"Кофемашина - це єдине на чому вже точно не варто економити. Це серце закладу, без хорошою кавомашини , Дійсно доброї кави не звариш, хоч як крути. До нас не раз в гості заходили кавомани, які зі знанням справи захоплювалися нашою Elektra. Одна жінка, навіть зізналася їй у коханні :) ".

Для інформації: хороша кавоварка може коштувати до 4500 євро. Це цінова категорія розкрученого бренду-виробника кави-машин, плюс така машина може мати опції, які вкрай важливі для невеликого закладу (наприклад, контролю рівня води). Хоча кавоварку можна взяти в оренду.

"У мене два бариста. Це хлопці, які все своє свідоме життя працюють з кавою. Я шукала їх через сайт пошуку роботи, - каже Людмила. - Досить поставити кілька запитань, щоб зрозуміти, наскільки людина любить свою справу. Це було для мене самим важливим. Якщо людина не тільки добре готує але і дійсно любить каву, він ніколи в житті не дозволить собі винести вам недоварений або навпаки перепалений напій, що не заллє в капучино перегрітий молоко і т.д. " .

Кава + випічка

Ще одним важливим для будь-якої кав'ярні перевагою є випічка. Поки що в кав'ярні представлений широкий асортимент печива з виключно натуральних інгредієнтів, час від часу чергуються класичний морквяний пиріг і шоколадно-горіховий. Але незабаром також з'явиться і власна випічка.

"Ми працюємо менше року і не всі плани змогли втілити в життя. Нашим наступним кроком стане установка обладнання для власної випічки. Хіба може бути щось краще, ніж ранкова кава зі свіжим круасаном? Сподіваємося, що вже до кінця цього місяця ми зможемо радувати таким сніданком наших гостей ", - обіцяє власниця закладу.

Олександр Гончар, менеджер проектів "Київстар Бізнес":

Розуміння основного сегмента своїх споживачів дозволяє найбільш чітко фокусуватися на перевагах клієнтів, а також відповідати їхнім очікуванням. Взаємини з постійними клієнтами відрізняються скрупульозним підходом до їх розбудові, ретельним підбором пропозицій, розумінням дрібниць в перевагах, високий рівень відповідальності. Постійні клієнти - це найкращий сегмент користувачів для будь-якого бізнесу. Такі клієнти вже сформували свій вибір, вони лояльні і виявляють довіру. Довірчі відносини необхідно постійно підтримувати, клієнтів слід не тільки інформувати (акції, дисконти, нові можливості і т.д.), але і спілкуватися з ними, ділитися цікавою інформацією, вітати і розважати, зміцнюючи тим самим довірчі відносини.

Обмін книгами, або буккросинг, - це відмінна риса закладу, яка також демонструє рівень відвідувачів. Відповідно, необхідно дати можливість клієнтам дізнаватися про надходження книг і бронювати їх, стимулюючи тим самим відвідування. Книги скупчуються? Засновуйте на цьому причину вашого контакту з користувачем - розпізнайте його переваги і розкажіть йому про книгах в наявності.

Спілкування з постійними клієнтами найбільш зручно підтримувати за допомогою СМС та / або ММС, для такої активної аудиторії це щоденний інструмент в спілкуванні з друзями.

Рекомендація - сегментувати базу клієнтів і проводити активні комунікації з допомогою розсилок. Сервіс "SMS і MMS -рассилка" - гнучкий інструмент, який дає можливість заздалегідь планувати комунікації і реалізовувати їх простим способом.