Як замаринувати і приготувати шашлик

В даний збірник включені 50 рецептів шашликів з кухні різних народів. Способи приготування шашликів дані з урахуванням застосування як спеціальних пристосувань, так і підручних засобів і можуть реалізовуватися і в туристичному поході, і при відпочинку на дачі, і навіть в умовах міської квартири. Наведено рецепти від найпростіших до досить вишуканих страв, здатних задовольнити запити будь-якої людини.

ШАШЛИКИ З БАРАНИНИ

1. Як і Адигейський
2. По-азербайджанські (любительський)
3. Вірменський по-Карський
4. П о-африканськи
5. Як і балкарського
6. По-болгарськи
7. По-болгарськи з кабачками
8. Як і Геленджикская
9. По-грузинськи (мцваді в баклажанах)
10. По-грузинськи
11. Як і дагестанських
12. По-індійськи
13. По-кавказски
14. По-казахському (тостик)
15. Як і Карський
16. Як і Лезгинську
17. звичайний
18. Як і мисливські
19. Як і татський (кебаб)
20. По-турецьки з баклажанами
21. По-турецьки з рисом
22. Узбецькою

ШАШЛИКИ З ЯЛОВИЧИНИ І ТЕЛЯТИНИ

23. Як і балканськи
24. Банкетний по-казахському
25. З вирізки (бастурма)
26. По-грузинськи (довгий мцваді)
27. По-литовськи (Гинтарас)
28. Узбецькою

ШАШЛИКИ З свинини

29. По-домашньому
30. За македонською (раленічі)
31. Як і Курганської
32. За молдавською (костіцу)

ШАШЛИК З козлятину

33. З реберець козеня

ШАШЛИКИ З М'ЯСА ДИКИХ ТВАРИН

34. З м'яса дикого кабана
35. З м'яса дикої кози
36. з оленини

ШАШЛИКИ з ліверу

37. З баранячої печінки
38. З баранячих нирок
39. З яловичої печінки
40. за північно-осетинському
41. З свинячих нирок
42. З телячої печінки

ШАШЛИКИ З ПТИЦІ

43. З курки «Відмінний»
44. з качки
45. З курячих шлуночків

ШАШЛИКИ З РИБИ

46. Асорті з морської риби
47. З річкової риби
48. З рибних трубочок
49. з судака
50. з щуки

ПЕРЕДМОВА

Шашлик є улюбленим блюдом майже всіх гірських пастуших народів, а в сучасних умовах він набув широкого поширення в найширших колах населення. Привертає в шашлику простота і доступність в приготуванні, можливість використання найрізноманітніших м'ясопродуктів, відмінні смакові якості, поживність. У культурі різних народів є своє поняття шашлику. Так, його переводять як «смажена їжа без води», «крутив» і т. Д., Що дозволяє в деяких кулінарних книгах трактувати це поняття досить широко.

У той же час в основний вітчизняній літературі з кулінарії поняття шашлику досить усталене і під ним розуміється м'ясне блюдо, приготоване з основних видів м'ясопродуктів (баранини, яловичини, свинини, козлятини, м'яса диких тварин, птахів, ліверу і рибної м'якоті) на закритому вогні ( над розжареним вугіллям, в грилі, електро- шашличницю і т. д.) за спеціальною технологією з використанням певних пристосувань (шампура, шпажки, вер- тіла, мангала, грати і т. д.). Це поняття і буде використовуватися в даній книзі.

Розглянемо основну технологію і складові для приготування шашликів. Спочатку необхідно підібрати м'ясопродукти. М'ясо повинно бути якісним, по можливості - молодих тварин, або м'ясо з прирощення шматочками сала або жиру. М'ясо молодих тварин може використовуватися для приготування шашликів без додаткових операцій (маринування), а якщо і маринується, то незначний час і, як правило, без оцтової кислоти. Зазвичай не маринують м'ясо птиці та рибні шматочки. У той же час у багатьох рецептах, щоб наситити м'ясо додатковим соком, додати йому необхідний смак, передбачено маринування. Маринад готується відповідно до рецепту, його склад при підготовці м'яса для шашлику треба по можливості не міняти. М'ясо вистоюється в маринаді від 15 хв до доби і більше, що необхідно враховувати. Якщо м'ясо смажать без маринаду, то зазвичай маленькі шматочки м'яса умочують в рослинне масло або натирають їм, а великі шматки просто опускають в холодну воду. Немарінованное м'ясо при смаженні зазвичай змочують водою.

При підготовці м'яса для шашлику воно нарізається на шматки різної величини, що відбивається в рецептах. Від розмірів шматків м'яса для шашликів залежить і час перебування їх в маринаді, і прийоми смаження, а самі розміри визначаються як видом м'яса, так і необхідністю досягти певного стану обсмажені м'яса.

Якщо шматочки м'яса кісткові, до них додають шматочки сала і жиру. При їх розміщенні на шампурі (шпазі, рожні) необхідно враховувати, щоб воно розташовувалося над м'ясом і щоб жар, плавлячи, просочував м'ясо, а не капав на вугілля, вбираючи газ. Цього домагаються як певним закріпленням сала, так і постійним обертанням шампура (шпажки, вертіла) навколо своєї осі.

Для приготування шашлику треба мати певні пристосування. Це крутив - металевий або дерев'яний прут для насаджування великих шматків м'яса. Розмір вертіла визначається розміром шматків м'яса, для яких він призначений. Шампури - металеві довгі прути (30-100 см і більше) з одним заточеним конусом і загнутим іншим. Вони виготовляються самостійно або купуються готовими - заводського виготовлення. Зазвичай шампури робляться з металевої смужки шириною 0,5-1 см і товщиною 1-3 мм. На них зазвичай насаджуються шматки м'яса середнього розміру. У польових умовах шампуром може служити тонкий і міцний дерев'яний прут. Для маленьких шматочків м'яса застосовуються шпажки металеві або дерев'яні, довжиною від 10-30 см. Металеві шпажки виготовляються з металевих прутиків чотиригранної форми. Рожна, шампури і шпажки виконуються з нержавіючої сталі.

До шампура зазвичай виготовляються металевий мангал - ємність для розпеченого вугілля. Це металевий ящик на ніжках або без них з отворами для роздування вугілля і прорізами вгорі для установки шампурів. Розмір мангала залежить від розмірів шампурів і навпаки: як правило, вони підбираються один до одного. У польових умовах, якщо немає мангала, його замінюють поставлені на ребро цеглу, каміння та інші підсобні матеріали, між якими можна тримати певний час жар.

Крім мангала, для смаження шашликів застосовуються спеціальні решітки з залізних смужок завтовшки 2-3 мм і ши- ріной не більше 1,0-1,5 см. Її називають по різному: рашпор, решітка-гриль, Гратар, просто грати. Для виготовлення таких ґрат смужки приварюють або з'єднують з рамою за допомогою клепок так, щоб між ними було по 1 см. Грати можна зробити будь-яких розмірів. Над її вугіллям зазвичай встановлюють на цеглинах або каменях. Нову решітку слід змастити олією і прожарити на вогні, а в подальшому протирати мокрою ганчіркою. Грати використовуються не тільки для приготування шашликів, а й для запікання м'яса та інших продуктів на відкритому вогні.

У домашніх умовах для приготування шашликів викорис зуются спеціальні електроприлади: електрогриль, електро- шашличниця і т. Д.

Смажити шашлик треба не над відкритим вогнем, а над розжареним деревним вугіллям. Приготувати такі вугілля можна з сухої і не гнилої деревини листяних дерев. Чи не підходять для такого багаття смолисті хвойні дерева. Дуже гарне рівномірне і досить сильне тепло дають вугілля з сухих вилущеними качанів кукурудзи. Час смаження шашлику над вугіллям невелика і залежить від виду м'яса. Лівер запікається 8-10 хв, риба і свинина - 10-12, баранина - 10-15, яловичина - 15-20. Але багато що залежить як від якості м'яса і його маринування, так і від деревини, використаної для багаття.

Зазвичай готовність м'яса визначається дослідним шляхом: зовні воно повинно покритися рум'яною скоринкою, а всередині бути рожевим. Готовність м'яса перевіряється і за допомогою великої голки, що вводиться в саму товсту частину шматка. Як тільки голка легко пройде через м'ясо і здасться не кров'яної, а покритою білим соком - шашлик готовий.

При смаженні шашлик розміщується над вугіллям на відстані 10-12 см, за час смаження його необхідно кілька разів повертати навколо своєї осі.

Кращим гарніром для шашлику є свіжі і мариновані овочі, соління, різні соуси, зелень. Подають шаш- ликі як в гарячому, так і в холодному вигляді, запивають сухим краcним і білим вином.

Рецепти шашликів в книзі дані в наступній послідовності: з баранини, яловичини, свинини, козлятини, м'яса диких тварин, ліверу, птаха, рибних шматочків в алфавітному порядку.

Приємного апетиту і будьте здорові!